「957B」隨園食單：20項烹飪須知×14條飲食戒單，從海鮮到茶酒，暢談南北傳統佳餚
NT$ 299.00
作者：袁枚
譯者： 彭劍斌
語言：繁體中文
出版社：崧燁文化
出版日期：2023/08/15
袁枚（西元一七一六至一七九八年），字子才，號簡齋，晚年自號倉山居士、隨園主人、隨園老人。浙江錢塘（今杭州）人，祖籍浙江慈溪，清代乾嘉時期著名詩人、散文家、文學評論家和美食家。主要傳世的著作有《小倉山房文集》、《隨園詩話》、《隨園食單》以及筆記小說集《子不語》、《續子不語》等。
位於南京小倉山的隨園，是袁枚三十三歲辭官後隱居之所，據說是江寧織造曹寅家的故址。後來曹家被抄，其在江南的房屋及土地全都被賞賜給了新任江寧織造隋赫德，袁枚任江寧知縣時，又用三百金從隋赫德家購得小倉山的廢園，精心修葺之後，更名為隨園。就這樣機緣巧合地，袁枚住進了《紅樓夢》裡大觀園原型的故址。袁枚只比曹雪芹小一歲，有據可考，他終其一生都沒有讀過《紅樓夢》，但他晚年從一位朋友（明我齋）那裡知道了此書，並獲悉「其所謂大觀園者，即今隨園故址」。於是他想當然地認為，曹雪芹乃曹寅之子，是一位比他年長一百歲的前輩，而所謂《紅樓夢》應該是一部關於妓女的小說，並在《隨園詩話》中記載一筆：「其（注：指曹寅）子雪芹撰《紅樓夢》一部，備記風月繁華之盛。明我齋讀而羨之。當時紅樓中有某校書（注：即妓女）尤豔，我齋題云：『病容憔悴勝桃花，午汗潮回熱轉加。猶恐意中人看出，強言今日較差些。』」雖然是天大的誤會，但還是留下了「雪芹撰《紅樓夢》一部」這麼重要的訊息。後來胡適在《紅樓夢考證》中，主要是以袁枚此話為依據來確定曹雪芹為《紅樓夢》作者的。
說完了「隨園」，再來說「食單」。《隨園食單》雖然不是中國最早的飲食專著，但它是對後世影響最深遠的。原因很簡單，和前人們比起來，袁枚才是最關注食物味道的人。前人寫了那麼多飲食著作，都是在借飲食而言其他，談禮儀者有之，談文化者有之，談養生者有之，就是沒有人真正在乎食物的味道如何。李漁在《閒情偶寄》中有一部分是專門寫飲食的，但說實話，其價值遠不及《隨園食單》。李漁寫飲食的目的，是為了提倡節儉和復古，親蔬菜而遠肉食，生怕人們管不住自己的嘴，耽於口腹之欲。他將那些詳細介紹了做菜方法的飲食著作貶為「庖人之書」，「烏足重哉」。結果一百多年後，袁枚便寫了這樣一部「庖人之書」，不僅更重視食物的味道，還結合自己四十年的美食實踐，一口氣介紹了三百多種美食的做法，為後人留下了一筆寶貴的飲食文化遺產。三百多種美食被袁枚詳細地分門別類，非常系統，且便於檢索、查閱。同樣分門別類地介紹了三百多種食物的製作方法的食譜，還有明代戲曲家、養生家高濂的《遵生八箋．飲饌服食箋》，但兩者的文風卻截然不同，《飲饌服食箋》中多的是「實氣養血」、「溫暖脾胃」、「滋陰潤肺」等關於養生效果的描述，而相比起來，時常跳出「甘鮮異常」、「鮮嫩絕倫」、「酥脆軟美」等捕捉口感與味道的詞彙的《隨園食單》就顯得美味多了。
筆者五六年前初讀清代筆記小說，隨興所至，試著將一些喜愛的篇目翻譯成現代漢語，那是我第一次嘗試「文譯白」，初衷只不過是想把那些有趣的人、物、故事用我熟知的語言再講述一遍，姑且把它作為一種寫作上的語言訓練。當時選譯的篇目中就有很多來自袁枚的《子不語》和《續子不語》（又名《新齊諧》和《續新齊諧》）。有兩篇印象特別深刻，一篇寫房山有獸，名為「貘」，喜歡吃銅鐵，經常偷老百姓家的鐵質農具吃，連城門上包著的銅皮也被牠啃得精光。這本是古代筆記小說中常見的怪力亂神、洪水猛獸，但讓我印象深刻的是袁枚對這種怪獸的吃相的描寫：一見到金屬就流口水，吃起來就像吃豆腐一樣。這樣的句子本身就是有味道的，讀到這兩句，一點也不難理解為什麼貘喜歡吃銅鐵，因為銅鐵就是牠的美食。還有一篇叫〈狼軍師〉：某天傍晚，某人趕集回家的路上，險遇狼群，他爬上路旁的一堆柴堆，居高臨下，群狼除了將他圍困之外，毫無辦法。這時幾匹狼從隊伍中離去，不一會像抬轎子一樣抬來了牠們的軍師——一隻似狼非狼的動物，因為後腿太長無法站立、行走，所以只能靠狼抬；但是牠比狼聰明，會幫狼出主意，教牠們用嘴從柴堆底下將柴一根根地叼走，這樣柴堆自然會坍塌。幸好，這時路過的樵夫們一齊吶喊著衝過來，嚇跑了狼群，解救了受困者。有意思的是，狼群在逃跑的過程中，根本顧不上牠們的軍師，後者因為無法站立和行走，只能坐以待斃。小說的最後一句是：幾個人將牠抬到村前的酒肆裡，煮了吃了。這又是非常有味道的一句，倒不是我能想像出這隻「狼軍師」吃起來是什麼味道，而是說我腦海中能浮現出當時的畫面：夜幕中，酒肆的窗口透出燈光，燈光下，熱氣騰騰的肉食已經端上了桌，驚魂未定的被救者與救命恩人們一一碰杯，大口吃肉，喧聲談笑。
我並非美食愛好者，亦非廚藝愛好者，面對美食，我有時也會分泌唾液，但閱讀那些散發出美味的句子時，我總是會分泌多巴胺。我喜歡那些對人類飲食的文學化描寫，它沖淡了我們面對食慾時所謂「性也」的自我辯解色彩，而賦予了該慾望「美哉」、「善哉」的價值——我想這也是我不自量力，欣然接受出版社的邀請翻譯《隨園食單》的原因之一吧。
而原因之二，作為譯者，我肯定沒有將《隨園食單》看得那麼寶貴，否則背負著「毀經典」的壓力，定然不敢從容下筆妄譯。相反，由於此次翻譯的幾本書中，最先譯的就是《隨園食單》，所以在翻譯它的過程中，我非常放得開，沒有抱著我面對的是一部中華飲食文化寶典的心態逐字逐句地拘泥於原著，而是更多地將它當作一部文學作品，盡量使譯文更符合現代漢語的表達需求，有時為了使譯文整體上讀起來更加自然流暢，甚至不惜改變原著中句子的先後順序。這種自由創作的心態，在後面幾本（《浮生六記》、《遵生八箋》、《閒情偶寄》）的翻譯過程中，慢慢消失了，因為我逐漸感受到了來自「經典」的壓力，從而變得更加小心謹慎。
目錄
須知單
先天須知
佐料須知
洗刷須知
調劑須知
配搭須知
獨用須知
火候須知
色臭須知
遲速須知
變換須知
器具須知
上菜須知
時節須知
多寡須知
潔淨須知
用纖須知
選用須知
疑似須知
補救須知
本分須知
戒單
戒外加油
戒同鍋熟
戒耳餐
戒目食
戒穿鑿
戒停頓
戒暴殄
戒縱酒
戒火鍋
戒強讓
戒走油
戒落套
戒混濁
戒苟且
海鮮單
燕窩
海參三法
魚翅二法
鰒魚
淡菜
海蝘
烏魚蛋
江瑤柱
蠣黃
江鮮單
刀魚二法
鰣魚
鱘魚
黃魚
斑魚
假蟹
特牲單
豬頭二法
豬蹄四法
豬爪、豬筋
豬肚二法
豬肺二法
豬腰
豬里肉
白片肉
紅煨肉三法
白煨肉
油灼肉
乾鍋蒸肉
蓋碗裝肉
磁罈裝肉
脫沙肉
晒乾肉
火腿煨肉
台鯗煨肉
粉蒸肉
燻煨肉
芙蓉肉
荔枝肉
八寶肉
菜花頭煨肉
炒肉絲
炒肉片
八寶肉圓
空心肉圓
鍋燒肉
醬肉
糟肉
暴醃肉
尹文端公家風肉
家鄉肉
筍煨火肉
燒小豬
燒豬肉
排骨
羅蓑肉
端州三種肉
楊公圓
黃芽菜煨火腿
蜜火腿
雜牲單
牛肉
牛舌
羊頭
羊蹄
羊羹
羊肚羹
紅煨羊肉
炒羊肉絲
燒羊肉
全羊
鹿肉
鹿筋二法
獐肉
果子貍
假牛乳
鹿尾
羽族單
白片雞
雞鬆
生炮雞
雞粥
焦雞
捶雞
炒雞片
蒸小雞
醬雞
雞丁
雞圓
蘑菇煨雞
梨炒雞
假野雞捲
黃芽菜炒雞
栗子炒雞
灼八塊
珍珠團
黃耆蒸雞治瘵
滷雞
蔣雞
唐雞
雞肝
雞血
雞絲
糟雞
雞腎
雞蛋
野雞五法
赤燉肉雞
蘑菇煨雞
鴿子
鴿蛋
野鴨
蒸鴨
鴨糊塗
滷鴨
鴨脯
燒鴨
掛滷
譯者： 彭劍斌
語言：繁體中文
出版社：崧燁文化
出版日期：2023/08/15
袁枚（西元一七一六至一七九八年），字子才，號簡齋，晚年自號倉山居士、隨園主人、隨園老人。浙江錢塘（今杭州）人，祖籍浙江慈溪，清代乾嘉時期著名詩人、散文家、文學評論家和美食家。主要傳世的著作有《小倉山房文集》、《隨園詩話》、《隨園食單》以及筆記小說集《子不語》、《續子不語》等。
位於南京小倉山的隨園，是袁枚三十三歲辭官後隱居之所，據說是江寧織造曹寅家的故址。後來曹家被抄，其在江南的房屋及土地全都被賞賜給了新任江寧織造隋赫德，袁枚任江寧知縣時，又用三百金從隋赫德家購得小倉山的廢園，精心修葺之後，更名為隨園。就這樣機緣巧合地，袁枚住進了《紅樓夢》裡大觀園原型的故址。袁枚只比曹雪芹小一歲，有據可考，他終其一生都沒有讀過《紅樓夢》，但他晚年從一位朋友（明我齋）那裡知道了此書，並獲悉「其所謂大觀園者，即今隨園故址」。於是他想當然地認為，曹雪芹乃曹寅之子，是一位比他年長一百歲的前輩，而所謂《紅樓夢》應該是一部關於妓女的小說，並在《隨園詩話》中記載一筆：「其（注：指曹寅）子雪芹撰《紅樓夢》一部，備記風月繁華之盛。明我齋讀而羨之。當時紅樓中有某校書（注：即妓女）尤豔，我齋題云：『病容憔悴勝桃花，午汗潮回熱轉加。猶恐意中人看出，強言今日較差些。』」雖然是天大的誤會，但還是留下了「雪芹撰《紅樓夢》一部」這麼重要的訊息。後來胡適在《紅樓夢考證》中，主要是以袁枚此話為依據來確定曹雪芹為《紅樓夢》作者的。
說完了「隨園」，再來說「食單」。《隨園食單》雖然不是中國最早的飲食專著，但它是對後世影響最深遠的。原因很簡單，和前人們比起來，袁枚才是最關注食物味道的人。前人寫了那麼多飲食著作，都是在借飲食而言其他，談禮儀者有之，談文化者有之，談養生者有之，就是沒有人真正在乎食物的味道如何。李漁在《閒情偶寄》中有一部分是專門寫飲食的，但說實話，其價值遠不及《隨園食單》。李漁寫飲食的目的，是為了提倡節儉和復古，親蔬菜而遠肉食，生怕人們管不住自己的嘴，耽於口腹之欲。他將那些詳細介紹了做菜方法的飲食著作貶為「庖人之書」，「烏足重哉」。結果一百多年後，袁枚便寫了這樣一部「庖人之書」，不僅更重視食物的味道，還結合自己四十年的美食實踐，一口氣介紹了三百多種美食的做法，為後人留下了一筆寶貴的飲食文化遺產。三百多種美食被袁枚詳細地分門別類，非常系統，且便於檢索、查閱。同樣分門別類地介紹了三百多種食物的製作方法的食譜，還有明代戲曲家、養生家高濂的《遵生八箋．飲饌服食箋》，但兩者的文風卻截然不同，《飲饌服食箋》中多的是「實氣養血」、「溫暖脾胃」、「滋陰潤肺」等關於養生效果的描述，而相比起來，時常跳出「甘鮮異常」、「鮮嫩絕倫」、「酥脆軟美」等捕捉口感與味道的詞彙的《隨園食單》就顯得美味多了。
筆者五六年前初讀清代筆記小說，隨興所至，試著將一些喜愛的篇目翻譯成現代漢語，那是我第一次嘗試「文譯白」，初衷只不過是想把那些有趣的人、物、故事用我熟知的語言再講述一遍，姑且把它作為一種寫作上的語言訓練。當時選譯的篇目中就有很多來自袁枚的《子不語》和《續子不語》（又名《新齊諧》和《續新齊諧》）。有兩篇印象特別深刻，一篇寫房山有獸，名為「貘」，喜歡吃銅鐵，經常偷老百姓家的鐵質農具吃，連城門上包著的銅皮也被牠啃得精光。這本是古代筆記小說中常見的怪力亂神、洪水猛獸，但讓我印象深刻的是袁枚對這種怪獸的吃相的描寫：一見到金屬就流口水，吃起來就像吃豆腐一樣。這樣的句子本身就是有味道的，讀到這兩句，一點也不難理解為什麼貘喜歡吃銅鐵，因為銅鐵就是牠的美食。還有一篇叫〈狼軍師〉：某天傍晚，某人趕集回家的路上，險遇狼群，他爬上路旁的一堆柴堆，居高臨下，群狼除了將他圍困之外，毫無辦法。這時幾匹狼從隊伍中離去，不一會像抬轎子一樣抬來了牠們的軍師——一隻似狼非狼的動物，因為後腿太長無法站立、行走，所以只能靠狼抬；但是牠比狼聰明，會幫狼出主意，教牠們用嘴從柴堆底下將柴一根根地叼走，這樣柴堆自然會坍塌。幸好，這時路過的樵夫們一齊吶喊著衝過來，嚇跑了狼群，解救了受困者。有意思的是，狼群在逃跑的過程中，根本顧不上牠們的軍師，後者因為無法站立和行走，只能坐以待斃。小說的最後一句是：幾個人將牠抬到村前的酒肆裡，煮了吃了。這又是非常有味道的一句，倒不是我能想像出這隻「狼軍師」吃起來是什麼味道，而是說我腦海中能浮現出當時的畫面：夜幕中，酒肆的窗口透出燈光，燈光下，熱氣騰騰的肉食已經端上了桌，驚魂未定的被救者與救命恩人們一一碰杯，大口吃肉，喧聲談笑。
我並非美食愛好者，亦非廚藝愛好者，面對美食，我有時也會分泌唾液，但閱讀那些散發出美味的句子時，我總是會分泌多巴胺。我喜歡那些對人類飲食的文學化描寫，它沖淡了我們面對食慾時所謂「性也」的自我辯解色彩，而賦予了該慾望「美哉」、「善哉」的價值——我想這也是我不自量力，欣然接受出版社的邀請翻譯《隨園食單》的原因之一吧。
而原因之二，作為譯者，我肯定沒有將《隨園食單》看得那麼寶貴，否則背負著「毀經典」的壓力，定然不敢從容下筆妄譯。相反，由於此次翻譯的幾本書中，最先譯的就是《隨園食單》，所以在翻譯它的過程中，我非常放得開，沒有抱著我面對的是一部中華飲食文化寶典的心態逐字逐句地拘泥於原著，而是更多地將它當作一部文學作品，盡量使譯文更符合現代漢語的表達需求，有時為了使譯文整體上讀起來更加自然流暢，甚至不惜改變原著中句子的先後順序。這種自由創作的心態，在後面幾本（《浮生六記》、《遵生八箋》、《閒情偶寄》）的翻譯過程中，慢慢消失了，因為我逐漸感受到了來自「經典」的壓力，從而變得更加小心謹慎。
目錄
須知單
先天須知
佐料須知
洗刷須知
調劑須知
配搭須知
獨用須知
火候須知
色臭須知
遲速須知
變換須知
器具須知
上菜須知
時節須知
多寡須知
潔淨須知
用纖須知
選用須知
疑似須知
補救須知
本分須知
戒單
戒外加油
戒同鍋熟
戒耳餐
戒目食
戒穿鑿
戒停頓
戒暴殄
戒縱酒
戒火鍋
戒強讓
戒走油
戒落套
戒混濁
戒苟且
海鮮單
燕窩
海參三法
魚翅二法
鰒魚
淡菜
海蝘
烏魚蛋
江瑤柱
蠣黃
江鮮單
刀魚二法
鰣魚
鱘魚
黃魚
斑魚
假蟹
特牲單
豬頭二法
豬蹄四法
豬爪、豬筋
豬肚二法
豬肺二法
豬腰
豬里肉
白片肉
紅煨肉三法
白煨肉
油灼肉
乾鍋蒸肉
蓋碗裝肉
磁罈裝肉
脫沙肉
晒乾肉
火腿煨肉
台鯗煨肉
粉蒸肉
燻煨肉
芙蓉肉
荔枝肉
八寶肉
菜花頭煨肉
炒肉絲
炒肉片
八寶肉圓
空心肉圓
鍋燒肉
醬肉
糟肉
暴醃肉
尹文端公家風肉
家鄉肉
筍煨火肉
燒小豬
燒豬肉
排骨
羅蓑肉
端州三種肉
楊公圓
黃芽菜煨火腿
蜜火腿
雜牲單
牛肉
牛舌
羊頭
羊蹄
羊羹
羊肚羹
紅煨羊肉
炒羊肉絲
燒羊肉
全羊
鹿肉
鹿筋二法
獐肉
果子貍
假牛乳
鹿尾
羽族單
白片雞
雞鬆
生炮雞
雞粥
焦雞
捶雞
炒雞片
蒸小雞
醬雞
雞丁
雞圓
蘑菇煨雞
梨炒雞
假野雞捲
黃芽菜炒雞
栗子炒雞
灼八塊
珍珠團
黃耆蒸雞治瘵
滷雞
蔣雞
唐雞
雞肝
雞血
雞絲
糟雞
雞腎
雞蛋
野雞五法
赤燉肉雞
蘑菇煨雞
鴿子
鴿蛋
野鴨
蒸鴨
鴨糊塗
滷鴨
鴨脯
燒鴨
掛滷
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再一層強化塑膠包裝袋，
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